• Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Leinsamenei anrühen - 1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser.
• Mehl, gemahlene Mandeln, Stärke, Zucker, Gewürze, Backpulver und Salz zusammen vermischen.
• Nun die Karotten klein raspeln oder in den Mixer geben.
• Karotten mit Apfelmus, Zitronensaft, Pflanzendrink, Leinsamenei und Walnüssen vermischen und zu den trockenen Zutaten geben und alles gut vermischen. Wenn der Teig noch zu trocken ist, dann gib noch mehr Pflanzendrink hinzu.
• Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte oder eingefettete Form füllen und in den Ofen für ca. 25-30 Minuten geben.

Frosting

• Die Cashews für ca. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
• Dann die Cashews mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab zu einer cremigen Masse pürieren.
• Das Frosting auf den abgekühlten Kuchen geben, im Kühlschrank fest werden lassen und genießen.